HACCP

Auf Grundlage der  Verordnung (EG) 852/2004 wird das HACCP-Konzept festgelegt:

HACCP bedeutet Risikoanalyse und Festlegung von kritischen Lenkungspunkten und kann in sieben Grundsätze zerlegt werden:

1. Analyse der Gefahren
2. Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte (CCPs)
3. Festlegung der Grenzwerte der CCPs
4. Festlegung und Einführung von Überwachungsmaßnahmen
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
6. Überprüfung der Wirksamkeit der Eigenkontrolle
7. Protokollierung und Dokumentation der Vorgänge

In kleineren Betrieben sieht die  Verordnung (EG) 852/2004 in Art. 13 Abs. 2 vor, dass aus Kostengründen das HACCP-Konzept nicht prozessorientiert, sondern auf Produktgruppen aufzubauen ist.